Умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти

6 212

Продължават научните експерименти за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото от българските учени, които тази година празнуват 65-та годишнина от създаването на родната пивоварна наука. Един от най-активните научни екипи в това поле на знанието, е този на проф. Габриела Маринова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ). Експертите вече приключиха втория етап на най-новото си изследване за връзката между степента на охмеляване на пивото и антиоксидантите му качества.

Този път фокусът на новото проучване са флавоноидите на хмела, които са едни от най-важните естествени биологично-активни съставки. Те са с растителен произход и освен в хмела, се съдържат в много други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, анти-вирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, червено вино и др. Според редица национални и международни научни публикации, в пивото в различни концентрации са установени шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от използваните суровини – сортовете ечемик и хмел, условията за протичане на ферментационния процес и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.

В рамките на ръководеното от проф. Маринова изследване за определяне на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е използван анализ с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е проведено в лабораторни условия с осем проби пиво, за ферментацията на които са използвани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и хмелови аромати.

Заключенията на екипа учени от ИКХТ установяват, че общото съдържание на флавоноиди, идентифицирани с течна хромография е по-високо от стойностите, получени с класическия спектрофотометричен метод. Пробите пиво, съдържащи хмелови аромати, се характеризират с по-високо общо съдържание на флавоноиди, отколкото пивата, охмелени с по-висока доза α-горчиви киселини. В зависимост от степента на охмеляване, съдържанието на флаваноидите в различните проби пиво варират от 626 милиграма на литър до 307 mg/l. Най-високо е общото съдържание на флавоноиди в пробите пиво тип IPA – 625,91 mg/l – тенденция, потвърдена и от резулататите от класическия анализ. По данни на чуждестранни изследвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за пиво от елда и това вероятно се дължи на факта, че елдата е функционална храна с високо съдържание на биоактивни компоненти, вкл. флавоноиди.

Според вида флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото съдържание на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно съдържание.

Общото флавоноидно съдържание като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е сравнено с данни от сходни изследвания, провеждани периодично в България и в други европейски страни. Разликите в общото съдържание на флавоноиди между стойностите на настоящото изследване и тези в литературата биха могли да се отдадат на използваните суровини, продължителността на технологичния процес, техниката на майшуване и варене, типа на ферментация, вида на пивото, условията на съхранението му и др.

,,Досега се считаше за приемливо и традиционно охмеляването на светло пиво с около 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с така модерното сухо охмеляване (по време или след ферментационния процес)“, сподели проф. Габриела Маринова. Изводите от изследването показват, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущение в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения и в нормалните параметри на ферментационния процес.

,,В резултат можем да заключим, че умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти, отколкото по-наситеното охмеляване. Това е важно да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават допълнителен полезен потенциал на пивото. Струва си да подчертаем, че пивото е единствената напитка с хмел, който е богат на вещества с широк и необикновен спектър на въздействие върху човека. Може да се счита, че добавен в умерени количества в пивото, той допринася положително за балансираното хранене и усвояване на храната.“, допълни проф. Маринова.

Въпреки утежнената заради пандемията обстановка, българските учени от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив, продължават да осъществяват редица проекти за развитието на пивоварната категория и технология. Изследването за флавоноидния профил на пивото е шестото българско научно проучване през последните 2 години. Резултатите от тези изследвания са само част от значимите постижения на родните учени в областта на пивоварната наука в нейната 65 годишна история. Само през последните 10 години в тази приложна област у нас са реализирали около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 80 научни доклади и публикации.

Хмелът е една от четирите основни, суровини за производство на пиво и определя до голяма степен типичните му качества, като горчив вкус, хмелов аромат и стабилност на пяната. Той балансира сладостта на малца с горчивина и разнообразие от вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на пивото.

Източник БГНЕС

Последни новини

Кобалт-паладиеви катализатори за хидрогениране на въглероден оксид разработват наши учени

През последните години запасите от нефт се изчерпват непрекъснато, а той е основен източник за производство на горива. Ето защо важността на изследванията върху алтернативни източници на енергия нараства. Алтернатива на нефта е
Чети още...

Продължава затоплянето на Световния океан

За трета поредна година растат средните отчетени температури в Световния океан, сочи ново проучване, съобщава новозеландският сайт Stuff. Учени от 14 изследователски институции участват в събирането и анализирането на данните.
Чети още...

България намаля с над 800 хил. души за 10 години

Населението на България сега е 6.5 млн.души като е намаляло спрямо 2011 г. с 844 хил.души (11.5%). Данните бяха представени от Националнаия статистически институт като предварителна оценка на преброяването, проведено септември-октомври
Чети още...

Ледникът на Страшния съд изчезва по-бързо от очакванията

Учени проучват последствията от бързото топене на арктическия ледник Туейтс, съобщи Асошиейтед прес. Екип от 32-ма изследователи тръгна на мисия към "мястото в света, до което е най-трудно да се достигне", за да могат по-добре да
Чети още...

Български студенти проектират космическо летище

Космическо летище, на което робот се грижи за медицинските нужди на пътниците в космическите самолети. Това е единият от трите проекта на студентски екип от ВВМУ "Н. Й. Вапцаров", които участват в конкурс на Европейската космическа
Чети още...

Български принос в научните изследвания за използване на нисковъглеродната енергия в транспорта

Демонстрационен речен кораб, задвижван с водород и слънчева енергия, е разработен в рамките на първите за България мултидисциплинарни проекти с участието на индустрията, местната власт и бизнеса. Проектът е реализиран по Национална научна
Чети още...

Умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти

Продължават научните експерименти за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото от българските учени, които тази година празнуват 65-та годишнина от създаването на родната пивоварна наука. Един от най-активните научни екипи в
Чети още...

София е изложена на нива на замърсяване, които са сред най-високите в Европа

Най-старите дизелови автомобили, сертифицирани по стандарти за емисии Евро 4 (Euro 4) или по-стари (дизелови превозни средства, регистрирани преди 2011 г.), са отговорни за 56 процента от общите емисии на азотен оксид (NOx) и за 85 на
Чети още...

Изчезващите господари на Дунав – есетрите

В долното течение на река Дунав, на границата между България и Румъния, са се запазили последните в Европа, размножаващи се в естествена среда, популации на диви есетри. Оцелели през последните 200 милиона години, днес тези
Чети още...

Омикрон има особено голям брой мутации

Варианти на коронавируса, предшестващи Омикрон, вероятно са съществували отдавна, заяви съоткривател на новия вариант, цитиран от ДПА. "Според сегашните ни информация, ранна форма на Омикрон се е оформила като отделен тип още преди
Чети още...

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More