Умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти

6 306

Продължават научните експерименти за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото от българските учени, които тази година празнуват 65-та годишнина от създаването на родната пивоварна наука. Един от най-активните научни екипи в това поле на знанието, е този на проф. Габриела Маринова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ). Експертите вече приключиха втория етап на най-новото си изследване за връзката между степента на охмеляване на пивото и антиоксидантите му качества.

Този път фокусът на новото проучване са флавоноидите на хмела, които са едни от най-важните естествени биологично-активни съставки. Те са с растителен произход и освен в хмела, се съдържат в много други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, анти-вирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, червено вино и др. Според редица национални и международни научни публикации, в пивото в различни концентрации са установени шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от използваните суровини – сортовете ечемик и хмел, условията за протичане на ферментационния процес и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.

В рамките на ръководеното от проф. Маринова изследване за определяне на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е използван анализ с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е проведено в лабораторни условия с осем проби пиво, за ферментацията на които са използвани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и хмелови аромати.

Заключенията на екипа учени от ИКХТ установяват, че общото съдържание на флавоноиди, идентифицирани с течна хромография е по-високо от стойностите, получени с класическия спектрофотометричен метод. Пробите пиво, съдържащи хмелови аромати, се характеризират с по-високо общо съдържание на флавоноиди, отколкото пивата, охмелени с по-висока доза α-горчиви киселини. В зависимост от степента на охмеляване, съдържанието на флаваноидите в различните проби пиво варират от 626 милиграма на литър до 307 mg/l. Най-високо е общото съдържание на флавоноиди в пробите пиво тип IPA – 625,91 mg/l – тенденция, потвърдена и от резулататите от класическия анализ. По данни на чуждестранни изследвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за пиво от елда и това вероятно се дължи на факта, че елдата е функционална храна с високо съдържание на биоактивни компоненти, вкл. флавоноиди.

Според вида флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото съдържание на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно съдържание.

Общото флавоноидно съдържание като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е сравнено с данни от сходни изследвания, провеждани периодично в България и в други европейски страни. Разликите в общото съдържание на флавоноиди между стойностите на настоящото изследване и тези в литературата биха могли да се отдадат на използваните суровини, продължителността на технологичния процес, техниката на майшуване и варене, типа на ферментация, вида на пивото, условията на съхранението му и др.

,,Досега се считаше за приемливо и традиционно охмеляването на светло пиво с около 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с така модерното сухо охмеляване (по време или след ферментационния процес)“, сподели проф. Габриела Маринова. Изводите от изследването показват, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущение в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения и в нормалните параметри на ферментационния процес.

,,В резултат можем да заключим, че умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти, отколкото по-наситеното охмеляване. Това е важно да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават допълнителен полезен потенциал на пивото. Струва си да подчертаем, че пивото е единствената напитка с хмел, който е богат на вещества с широк и необикновен спектър на въздействие върху човека. Може да се счита, че добавен в умерени количества в пивото, той допринася положително за балансираното хранене и усвояване на храната.“, допълни проф. Маринова.

Въпреки утежнената заради пандемията обстановка, българските учени от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив, продължават да осъществяват редица проекти за развитието на пивоварната категория и технология. Изследването за флавоноидния профил на пивото е шестото българско научно проучване през последните 2 години. Резултатите от тези изследвания са само част от значимите постижения на родните учени в областта на пивоварната наука в нейната 65 годишна история. Само през последните 10 години в тази приложна област у нас са реализирали около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 80 научни доклади и публикации.

Хмелът е една от четирите основни, суровини за производство на пиво и определя до голяма степен типичните му качества, като горчив вкус, хмелов аромат и стабилност на пяната. Той балансира сладостта на малца с горчивина и разнообразие от вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на пивото.

Източник БГНЕС

Последни новини

Спят ли паяците?

Спят ли паяците? Това е въпрос, който държи будни учените. Даниела Рьослер и нейните колеги насочват камери към подскачащи бебета паяци през нощта в опит да разберат спят ли, предаде Асошиейтед прес. Заснетите кадри показват
Чети още...

Български учени изследваха еволюцията на галактиките

Успешно приключи проектът „Еволюционни процеси в астрофизиката: синергия между наблюдения и теория“ на екип от учени от Института по астрономия с Национална астрономическа обсерватория (ИА с НАО). Научните постижения на проекта са в
Чети още...

Панди са живяли в България

В статията „A late Turolian giant panda from Bulgaria and the early evolution and dispersal of the panda lineage“, публикувана в Journal of Vertebrate Paleontology, проф. Николай Спасов от Националния природонаучен музей при БАН и
Чети още...

Глобалното затопляне уби 50 вида в Средиземно море

Поредица от изключителни морски топлинни вълни са избили над 50 морски форми на живот в Средиземно море между 2015 г. и 2019 г., според ново, частично италианско проучване, публикувано във вторник, предаде агенция АНСА. Повечето от
Чети още...

Кобалт-паладиеви катализатори за хидрогениране на въглероден оксид разработват наши учени

През последните години запасите от нефт се изчерпват непрекъснато, а той е основен източник за производство на горива. Ето защо важността на изследванията върху алтернативни източници на енергия нараства. Алтернатива на нефта е
Чети още...

Продължава затоплянето на Световния океан

За трета поредна година растат средните отчетени температури в Световния океан, сочи ново проучване, съобщава новозеландският сайт Stuff. Учени от 14 изследователски институции участват в събирането и анализирането на данните.
Чети още...

България намаля с над 800 хил. души за 10 години

Населението на България сега е 6.5 млн.души като е намаляло спрямо 2011 г. с 844 хил.души (11.5%). Данните бяха представени от Националнаия статистически институт като предварителна оценка на преброяването, проведено септември-октомври
Чети още...

Ледникът на Страшния съд изчезва по-бързо от очакванията

Учени проучват последствията от бързото топене на арктическия ледник Туейтс, съобщи Асошиейтед прес. Екип от 32-ма изследователи тръгна на мисия към "мястото в света, до което е най-трудно да се достигне", за да могат по-добре да
Чети още...

Български студенти проектират космическо летище

Космическо летище, на което робот се грижи за медицинските нужди на пътниците в космическите самолети. Това е единият от трите проекта на студентски екип от ВВМУ "Н. Й. Вапцаров", които участват в конкурс на Европейската космическа
Чети още...

Български принос в научните изследвания за използване на нисковъглеродната енергия в транспорта

Демонстрационен речен кораб, задвижван с водород и слънчева енергия, е разработен в рамките на първите за България мултидисциплинарни проекти с участието на индустрията, местната власт и бизнеса. Проектът е реализиран по Национална научна
Чети още...

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More